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Pour lutter contre les effets négatifs de l’oxydation, l’usage du froid est privilégié tout au long des étapes de vinification et d’élevage jusqu’à la mise en bouteilles.
Nous nous attachons à produire des vins de plaisir, pleins de fraîcheur, légers, délicats, au fruité « croquant », et des Bas-Armagnacs empreints de finesse et d’élégance.
Ces qualités sont le résultat d’un long processus qui commence avec la culture de la vigne et obéit à une ligne directrice qui a toujours été celle de la famille Grassa : préserver et exprimer la qualité naturelle des raisins et leur richesse aromatique.
Or, ce potentiel aromatique est menacé par l’oxydation à chaque étape de production, de la vendange à la mise en bouteilles.
Cette lutte contre l’oxydation est permanente et se poursuit tout au long de l’élaboration des vins du domaine.
Nous avons pour cela mis en œuvre différents procédés, qui vont de la réception de la vendange au chai jusqu’à la mise en bouteilles, en passant par le pressurage, la vinification, l’assemblage et l’élevage des cuvées.
Lors de la récolte, la baie est séparée de la rafle : son jus et sa pulpe se retrouvent alors au contact de l’air et donc exposés à l’oxydation.
Cette oxydation peut avoir les effets les plus négatifs sur les précurseurs aromatiques. On appelle « précurseurs aromatiques » les molécules présentes naturellement dans le raisin qui donneront, lors de la vinification, les arômes spécifiques à chaque vin.
Pour illustrer la vulnérabilité du raisin au moment de sa récolte, l’exemple d’une pomme que l’on coupe en deux est parlant. La première moitié croquée immédiatement présente toutes les qualités du fruit. La seconde moitié laissée à l’air libre a bruni et perdu de sa saveur en une demi-heure ; c’est la conséquence de l’oxydation du fruit.
Comment éviter ce danger ? Tout va se jouer lors du transport entre la vigne et le chai. L’idée de la famille Grassa a été de renverser les données du problème : il faut amener une partie du chai à la vigne. C’est une sorte de course contre la montre pour épargner aux raisins l’oxydation. Dès que les baies sont vendangées, elles sont protégées par de la neige carbonique qui va créer une atmosphère inerte et éviter le contact avec l’oxygène. Les raisins sont ensuite mis à l’abri dans une cuve mobile isotherme en inox placée au bout des rangs de vignes. Cette cuve mobile sera déposée sur une remorque et ramenée au chai de pressurage, garantissant ainsi une protection permanente des raisins contre l’oxydation.
Pour les vignerons, l’étape du transport du raisin de la vigne jusqu’au chai est une des plus critiques. Ainsi, notre process inédit permet de transformer ce risque du transport en une étape positive de macération pelliculaire à l’abri de l’oxygène.
Au moment de verser la vendange depuis la cuve mobile dans le conquêt de réception, celle-ci est à nouveau inertée avec de la neige carbonique.
Nos pressoirs pneumatiques thermorégulés pressent à l’abri de l’air.
Les jus s’écoulent des pressoirs par gravité dans des cuves souterraines dans une atmosphère inerte.
Les moûts bénéficient de débourbages au froid, les jus sont fermentés à basse température, les fermentations sont arrêtées par le froid et non par les sulfites, les vins sont stockés toute l’année aux alentours de 0°C.
Enfin, dernière étape de maîtrise de l’oxydation : le vin est versé dans des bouteilles d’où tout air a été chassé.
L’usage du froid à chaque étape de la production est un savoir-faire essentiel qui a nécessité des investissements très importants au domaine dès les années 1980.
Toutes ces attentions à lutter contre l’oxydation, de la récolte des raisins jusqu’à la mise en bouteilles, contribuent à garantir la fraîcheur et le croquant si caractéristiques des vins du Domaine Tariquet.
Lundi au Samedi
10h à 12h / 14h à 18h
Fermé Dimanche et jours fériés
Domaine Tariquet
32800 Eauze – France
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